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Alergias e intolerancias alimentarias: PARTE IV

Publicado por: sinBIOsis SL En: lunes, septiembre 12, 2016 Comentario: 0 Hit: 446

Alergias e intolerancias alimentarias: PARTE IV

Hipersensibilidad producida por el trigo y gluten: PARTE IV.

Por Cristina Borrero

¡Hola a todos! ¿Qué tal habéis pasado el veranito? Espero que hayáis tenido unas felices vacaciones y, sobre todo, saludables.

¿Recordáis la serie de artículos anteriores? Veníamos hablando de la diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria, y poníamos por ejemplo un caso muy común, el de la intolerancia a la lactosa.

Según vimos, no es lo mismo una alergia (en la que media el sistema inmune) que una intolerancia (en la que no hay mecanismo inmune). Pues bien, algo parecido a lo que vimos con la leche pasa con el trigo, donde también tendremos una serie de trastornos según los mecanismos implicados. Para que quede más claro, os lo indico en el mismo esquema que utilizamos en la parte 2 del artículo:

Entre los 3 trastornos (alergia al trigo mediada por IgE, celiaquía y sensibilidad o intolerancia no celíaca) afectan a aproximadamente un 15% de la población, provocando síntomas tanto digestivos como extradigestivos, especialmente comunes los problemas en la piel.

Por supuesto, el tiempo de aparición de los síntomas también variará en función del tipo de trastorno que sea. Por ejemplo, ante un caso de alergia al gluten, los síntomas aparecen a los pocos minutos tras la ingestión del alimento y, en su caso, serán síntomas comunes a los del resto de alergias, variando según la gravedad entre picor de mucosas, estornudos, dificultad para respirar, vómitos, asma o incluso anafilaxia.  En la sensibilidad al gluten los síntomas suelen aparecer a las pocas horas, o incluso días, y están más relacionados con problemas físicos como cansancio o dolor. Finalmente, en el caso de la celiaquía, los síntomas incluso pueden quedar varios días y semanas latentes (dándose casos de pacientes que padecen o no síntomas durante años, antes del diagnóstico). Están relacionados con malabsorción de nutrientes, pérdida de peso, diarreas y molestias gastrointestinales (hinchazón y flatulencia, con frecuencia).

Tanto la celiaquía como la alergia al trigo o las proteínas del mismo pueden diagnosticarse a través de pruebas diagnósticas. En el caso de la celiaquía, se observa si hay familiares de primer grado que la sufran, si hay enfermedades autoinmunes o si se padece de forma crónica malestar gastrointestinal.

Para diagnosticarla, se suele realizar un análisis de sangre que se complementa con una biopsia intestinal en caso que la analítica de positivo.

Sin embargo, en la sensibilidad o intolerancia no celiaca la cosa cambia, ya que los síntomas más evidentes no están directamente relacionados con el sistema digestivo, lo que dificulta el diagnóstico. En este caso, suele emplearse la dieta de exclusión, en la que durante un período de tiempo, se excluyen todas las fuentes de trigo/gluten de la dieta y se observa si se produce mejoría. Al cabo del tiempo, se inicia la reintroducción de los alimentos conflictivos, observando si aparecen los síntomas de nuevo. Esto permite determinar no solo la sensibilidad, sino también la dosis mínima aceptable.

La característica común en las tres situaciones es que al dejar de consumir gluten, los síntomas mejoran (o incluso remiten). Sin embargo, el gluten genera mucha confusión. A casi todos nos queda claro que se encuentra en el trigo, pero lo que mucha gente no sabe es qué es o si se encuentra además en otros alimentos.

En primer lugar, cuando hablamos de gluten nos referimos a proteínas que se encuentran en el grano de algunos cereales, concretamente en el endospermo, como se ve en la figura.

El gluten se encarga de alimentar al germen de la planta, por un lado y, por otro, es el que da elasticidad y textura a las masas elaboradas con su harina.

Está compuesto por dos proteínas: gliadina y glutenina. Aunque ambas proteínas se encuentran en el trigo, existen otros cereales que también las contienen, como el centeno o la cebada.

 

 

 

 

Otras fuentes de gluten: 

  • Bebidas alcohólicas fermentadas a partir de cereales: cerveza y algunos licores.
  • Bollos, galletas, tartas, bizcochos, pasteles y productos de pastelería.
  • Pastas.
  • Embutidos (suelen emplear gluten y almidones como aditivos).
  • Derivados cárnicos como patés.
  • Yogures y postres lácteos, incluidos helados (especialmente desnatados, con sabores o trocitos, ya que emplean el gluten o almidones como aditivos, para dar textura, por ejemplo).
  • Quesos procesados, como en lonchas, triangulitos, fundido, etc. (Emplean almidones y gluten como aditivos).
  • Bebidas sucedáneas del café.
  • Chucherías, chocolates y caramelos.
  • Frutos secos y snacks.

En este caso hay que ser cuidadoso leyendo la etiqueta del alimento. Normalmente el fabricante indica si el producto no contiene gluten. Sin embargo, si no lo ves claro y te da la impresión de que el producto puede contener gluten, lee cuidadosamente el listado de ingredientes y busca que no contenga trigo, gluten o trazas de gluten, ya que suelen emplearse almidones o féculas que pueden contener gluten como aditivos. Esto es especialmente importante en el caso de personas alérgicas a las proteínas del trigo.

Ahora bien, muchas personas creen que una dieta libre de gluten es más sana que una dieta que lo contenga, independientemente si sufren algunos de estos trastornos. Si bien es cierto que al eliminar el gluten eliminamos también muchos de los alimentos superfluos y no recomendados (como bollería industrial y productos procesados), esto no significa que automáticamente la dieta sea una dieta mejor, puesto que los azúcares simples contenidos en refrescos, golosinas y otros postres sin gluten, así como productos altos en grasas, sales y azúcares sin gluten podrían seguir consumiéndose.

En ese caso, la mejor recomendación será llevar una dieta equilibrada y adaptada a nuestra situación, basada en alimentos reales, prescindiendo de productos procesados e industrializados. En esta dieta libre de gluten caben sin problemas los siguientes alimentos: 

  • VERDURAS Y FRUTAS: todas las que queramos, frescas y de temporada preferentemente
  • FRUTOS SECOS Y SEMILLAS: en sus versiones naturales (crudos y sin salar)
  • RAÍCES Y TUBÉRCULOS: patatas, batatas, zanahorias, remolachas… almidones de calidad, ricos en fibra, vitaminas y minerales
  • CARNES, PESCADOS Y HUEVOS FRESCOS: a incluir sin problemas
  • CEREALES: echa un vistazo a la tabla anterior
  • LÁCTEOS: cuidado con este grupo, ya que los lácteos desnatados y con sabores suelen incluir espesantes y aditivos que contienen gluten. Elige siempre versiones lo más naturales posibles, como el yogur natural
  • ACEITES, VINAGRE, HIERBAS Y ESPECIAS: no contienen gluten y dan sabor a tus platos

Os muestro un menú de un día, para que veáis que una dieta libre de gluten no tiene por qué ser aburrida, monótona o repetitiva:

 

Respecto a la moda “sin gluten” que ha proliferado en los últimos tiempos hay que ser coherentes. No todo el mundo necesita eliminar el trigo y el gluten de su dieta. Y en el caso en que lo tengas que eliminar, no significa que tengas que dejarte un riñón en cambiar todos los productos que contienen gluten por aquellos que han proliferado en sus versiones libre de gluten (sustancialmente más caros). No olvidemos que la industria alimentaria es un negocio que ha visto un filón en los últimos tiempos en la preocupación creciente hacia el gluten.

En ese caso, tú decides. Como ves en el menú anterior, se puede vivir sin trigo. Es más, se puede vivir muy sanamente consumiendo alimentos naturalmente libres de gluten no procesados, especialmente los cereales (que son uno de los grupos más procesados).

Mi recomendación (refiriéndome a productos basados en cereales en su versión sin gluten): tú decides cómo quieres invertir tu dinero. La mayoría de estos productos no dejan de ser productos procesados que pierden parte de su textura y sabor al hacerlos sin gluten (o son sabores y texturas artificiales) y que cuestan 3 o 4 veces más que la versión tradicional. Salvo que sean alimentos naturales y basados en ingredientes reales, puedes llevar una dieta muy buena evitándolos o dejándolos para ocasiones especiales.

Si no sufres ninguna de las patologías anteriores, no tienes porqué eliminar el gluten de tu dieta, aunque es cierto que algunas patologías autoinmunes, como la diabetes o el hipotiroidismo autoinmune, mejoran al eliminarlo o reducirlo.

Otra historia es la calidad del trigo que se consume hoy día, especialmente en forma de panes y productos de panadería, procedentes en su mayor parte de masas congeladas de baja calidad y cargadas de aditivos químicos. ¿Podemos hacer algo ante eso? ¡Claro que sí! Elige siempre panes de calidad, de masas fermentadas y con cereales más nutritivos o menos manipulados, como la espelta o el trigo sarraceno (o en su versión sin gluten si sufres algunos de los trastornos anteriores). Otra opción es que te ¡lances a la aventura de prepararlo tú mismo! En SinBiosis te lo ponemos fácil, echa un vistazo a la gama de harinas que tenemos y anímate a preparar tu propio pan. Estaremos encantados de leer tus comentarios.

Artículo escrito por Cristina Borrero. 

Fuentes y enlaces para saber un poquito más:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4476872/

http://www.msssi.gob.es/profesionales/prestacionesSanitarias/publicaciones/Celiaquia/enfermedadCeliaca.pdf

http://www.gastrojournal.org/article/S0016-5085(15)00029-3/abstract

http://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-9-23

http://www.livescience.com/53265-what-is-gluten.html

http://www.thelancet.com/journals/laneur/article/PIIS1474-4422(09)70290-X/abstract?cc=y=

http://www.jle.com/fr/revues/ejd/e-docs/gluten_intolerance_and_skin_diseases_267550/article.phtml

http://www.medicentro.sld.cu/index.php/medicentro/article/viewFile/671/693

La digestión es la cuestión – Giulia Enders

Wheat, gluten - Peter R. Shewry, Arthur S. Tatham

Cristina Borrero es dietista, educadora nutricional y entrenadora personal. En su consulta, trata de ayudar a sus pacientes no solo a alcanzar sus objetivos, sino a aprender a alimentarse mejor a largo plazo. Entiende la salud desde una perspectiva holística, integral y evolutiva, basada en la prevención, comida “de verdad”, lo más natural posible; movimiento y actividad física a diario y manejo del estrés, para gozar de un estado de salud pleno.

Es una persona muy curiosa e inquisitiva, siempre dispuesta a continuar formándose en áreas nuevas y tratando de actualizarse constantemente.

En lo personal, le encanta la naturaleza, cocinar y la comida natural, hacer deporte y es adicta a su Fitbit!

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